Hidrólisis enzimática de almidones nativos Canna indica, Manihot esculenta y Xanthosoma sagittifoliu

Se estudió la susceptibilidad a la hidrólisis enzimática del almidón extraído de las raíces crudas de Canna indica, Manihot esculenta y Xanthosoma sagittifolium, cultivadas en Bolivia, por debajo de la temperatura de gelatinización. El tamaño del gránulo y el contenido de amilosa fueron los siguientes: C. indica> M. esculenta> X. sagittifolium. La hidrólisis mostró una velocidad rápida en la etapa inicial, seguida de una disminución progresiva a partir de entonces. A 30, 40 y 50 °C, durante la etapa inicial, se observó que la velocidad de hidrólisis estaba influenciada por el tamaño de los gránulos, siendo el más alto para los gránulos de pequeño tamaño X. sagittifolium, seguido por los gránulos de tamaño mediano M. esculenta y la tasa más baja fue para los gránulos de gran tamaño C. almidón indica. Durante la fase lenta, M. esculenta de tipo A y C. indica de B mostraron tasas de hidrólisis más altas que las de sagittifolium de tipo A de X. A 60 ° C, se encontró una correlación positiva entre el contenido de amilosa y la tasa de hidrólisis entre los almidones. Las observaciones microscópicas mostraron un patrón de ataque de la enzima hacia los gránulos de almidón C. indica, lo que sugiere que el alto contenido de amilosa se concentra alrededor del hilio.